Marmitako – kulinarne inspiracje

Gulasz z tuńczyka po baskijsku

Podróżowanie to dla mnie nie tylko poznawanie świata, to także poznawanie kuchni krajów, do których się wybieram. Uwielbiam z podróży przywieźć inspiracje kulinarne, a jeszcze bardziej produkty, których u siebie w kraju nie znajdę, żebym potem mogła podzielić się ich smakami z moimi najbliższymi.

Sporo czasu spędziłam mieszkając i pracując w Hiszpanii, a jako, że kuchnia tego kraju bogata jest w owoce morza i ryby, wiele nauczyłam się o ich przyrządzaniu. Swoją dzisiejszą inspirację przywiozłam z Kraju Basków – autonomicznego regionu w północnej Hiszpanii, słynącego z malutkich przekąsek zwanych ‘pintxos‘ oraz ‘marmitako‘ – gulaszu ze świeżego tuńczyka (niektórzy nazywają te danie również zupą z tuńczyka). Kraj Basków to także ojczyzna znakomitego białego wina Txakoli, które zaskakuje bardzo subtelnymi bąbelkami, a jest przecież winem wytrawnym.

Składniki

Wykonanie ‘marmitako’ jest dość proste, a przygotowanie i samo gotowanie nie zajmie Wam więcej jak nieco ponad godzinę. Kluczem do otrzymania dobrego aromatu tego dania są jednak składniki, które poza Hiszpanią mogą być trudne do znalezienia, ale nie martwcie się, zawsze można je przecież zastąpić jakimś polskim odpowiednikiem. Przepis, który podaję poniżej, wystarczy na około 8 małych porcji. Potrzebujemy:

• ok. 250 g świeżego tuńczyka (jeśli kupicie stek, należy pokroić go w małe kostki/kawałeczki, o boki ok. 3cm. Najlepiej natomiast kupić tzw. skrawki ze świeżego tuńczyka, w supermarkecie można je dostać na tackach w cenie ok. 10 zł za 250 g. Pod żadnym pozorem nie używajcie tuńczyka z puszki!)
• ok. 600 g ziemniaków (najlepiej odmiana wydzielająca dużo skrobi)
• ok. 400 g pomidorów (możliwie jak najbardziej czerwonych)
• 3-4 cebule
• 1 spora czerwona papryka (ok. 200 g)
• 1 spora żółta lub pomarańczowa papryka (ok. 200 g)
• 3-4 ząbki czosnku
• 1 łyżka pasty z papryki choricero – można zastąpić domową pastą z papryki (najlepiej ostrej)
• kilka łyżek oliwy z oliwek
• 125 ml wina Txakoli (odmiana białego wina z regionu kraju Basków) – można zastąpić po prostu białym winem wytrawnym, gdyż niełatwo Txakoli kupić poza Krajem Basków
• 500 ml bulionu rybnego – można otrzymać z kostki bulionowej – dość trudno dostępnej w Polsce, najlepiej zaopatrzyć się w ‘Caldo de pescado’ podczas podróży do Hiszpanii (jak na zdjęciu)
• pęczek natki pietruszki
• szczypta ostrej papryki ‘wędzonej’, tak zwanej ‘pimientón de la vera’ (jak na zdjęciu) – pozycja również trudno dostępna w Polsce, najlepiej kupić na zapas podczas podróży do Hiszpanii.
• szczypta słodkiej papryki ‘pimientón de la vera’ – oba rodzaje tej mielonej przyprawy w niczym nie przypominają smaku naszej normalnej ostrej i słodkiej papryki. Papryka ta jest suszona w specjalnym piecu palonym drewnem dębowym, oraz mielona kamieniami, dlatego przechodzi zapachem dymu, i zarówno w smaku jak i zapachu smakuje jak wędzona papryka. Dodaje mnóstwo aromatu do potrawy, dlatego też warto ją mieć w swojej kuchni. Zastąpienie jej zwykłą papryką słodką i ostrą powoduje, że potrawa traci dużo na smaku, ale jest pewnym rozwiązaniem.
• 2-3 liście laurowe do smaku
• pierz i sól z młynka do smaku

Przygotowanie

Smak marmitako dużo zależy od produktów, którymi akurat dysponujemy, ale także od naszego smaku. Marmitako, które jadłam w różnych restauracjach w Kraju Basków różniło się zarówno stopniem ostrości (raczej mdły do lekko ostrego), gęstości (bardziej gulasz vs bardziej zupa) jak i grubością i wielkością kawałków zarówno warzyw, jak i samego tuńczyka w gulaszu. Ja preferuję wersję na ostro, z umiarkowanie dużymi kawałkami.

Cebulę pokrój najpierw w plastry, a później w kawałki wielkości ok. 1-2 cm. Paprykę pokrój w kwadraty o boku podobnej wielkości. Uduś w sporym garnku na oliwie aż cebula się zeszkli, a papryka będzie miękka. Dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę, i duś jeszcze przez chwilę. Pomidory sparz wrzątkiem i obierz ze skórki. Pokrój w drobną kosteczkę. Dodaj 1 łyżkę pasty paprykowej i pokrojone pomidory bez skórki. Duś pod przykryciem ok. 5 minut.

W międzyczasie przygotuj ziemniaki (ok. 600 g po obraniu). Ziemniaki należy pokroić w kawałki używając baskijskiej techniki nadrywania ziemniaka. Ma to na celu wydzielenie jak najwięcej skrobi z ziemniaków, skrobia natomiast zagęszcza gulasz. Technika ta jest dość łatwa, nożem należy nadkroić kawałek ziemniaka, a następnie go oderwać. Po takim przygotowaniu ziemniaków w żadnym wypadku nie należy ich obmywać.

Przygotuj także bulion rybny. Możesz przygotować domowy wywar gotowany na rybach i warzywach, bądź zastosować kostki bulionu rybnego ‘caldo de pescado’. Nie stosuj natomiast wywaru warzywnego bądź z kurczaka (ani kostek bulionowych tego typu) ponieważ całkowicie zabije to smak potrawy. Marmitako to gulasz rybny, i do takiego smaku należy dążyć.

Gulasz zalej bulionem rybnym i białym winem Txakoli (bądź białym wytrawnym winem jeśli nie dysponujemy akurat Txakoli). Dodaj ziemniaki, szczyptę ostrej i szczyptę słodkiej wędzonej papryki ‘pimientón de la vera’ – według uznania, liście laurowe i duś pod przykryciem aż do zmięknięcia (ale nie rozgotowania) ziemniaków – około 25-30 minut.

Na koniec dodaj kawałki świeżego tuńczyka (nie z puszki!). Duś maksymalnie ok. 5 minut. Dodaj świeżą natkę pietruszki.

Smacznego!